Les organismes de contrôle européen et nationaux demandent la démonstration de l’innocuité d’un additif alimentaire avant de délivrer l’autorisation d’utilisation. En outre, ils déterminent une dose journalière admissible ainsi que les doses maximum autorisées en fonction de chaque type d’aliment et de leur fréquence de consommation.
Néanmoins, certains additifs peuvent entraîner des allergies chez des personnes prédisposées et la méfiance est de mise face à de possibles effets néfastes retrouvés chez l’animal, il est vrai pour des doses beaucoup plus élevées que celles utilisées dans l’alimentation humaine.
Le glutamate, additif d’origine végétale, est très communément utilisé dans de nombreuses préparations ( sauces, soupes, plats cuisinés, surgelés, cubes de bouillon, épices pour la charcuterie-salaison…) et particulièrement dans l’alimentation asiatique.
Il a longtemps été accusé d’être responsable du syndrome du restaurant chinois (maux de tête, sensation d’oppression respiratoire, nausées, diarrhée…). Néanmoins, de nombreuses études internationales ont permis d’innocenter le glutamate.
Les experts des Nations Unies ont confirmé en 1987 qu’il n’était pas la cause du syndrome du restaurant chinois. Il apparaît en effet que divers ingrédients utilisés dans la cuisine asiatique et riches en histamine (substance allergisante) sont susceptibles d’entraîner des réactions voisines de celles du syndrome du restaurant chinois. En outre, le glutamate est naturellement présent dans de nombreux aliments (volailles, poissons, fruits de mer, lait de vache, fromages comme le parmesan, certains fruits et légumes comme les champignons L’alimentation apporte environ 10 à 20 g par jour de glutamate.
De nombreuses études internationales ont permis d’innocenter le glutamate. Son adjonction est autorisée à raison de 10 g/kg dans les aliments, mais sans limitation de dose dans les condiments et les assaisonnements.