En France, entre 450 000 et 700 000 seniors sont touchés par la dénutrition, une pathologie grave due à de nombreux facteurs : faible appétit, carences fréquentes, goûts réduits, perte de plaisir lors de la prise des repas… malgré des besoins alimentaires plus importants. Mais alors, comment une maison de retraite fait-elle pour combattre la dénutrition chez ses résidents ? Santé Alimentaire a mené l’enquête.
Les besoins nutritionnels des seniors
Les personnes âgées peuvent avoir des difficultés à mastiquer leur nourriture et ont souvent un petit appétit. Il est donc fondamental de surveiller l’apport protéino-énergétique, calcique et vitaminique proposé par l’alimentation quotidienne. Pour satisfaire ces besoins, il est ainsi recommandé d’enrichir les boissons lactées avec 10% de plus de lait en poudre pour une boisson d’au moins 150 ml de lait. Le pain doit aussi faire partie intégrante du repas, ainsi que ces dérivés : biscottes, tranches de pain de mie, voire céréales pour adultes dans le cas des séniors ayant des problèmes soit de déglutition, soit de mastication.
Selon les recommandations en vigueur des autorités sanitaires françaises, à l’instar de celles préconisées par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) et par le Programme national nutrition-santé(PNNS), les besoins changent à partir de 55 ans. Il faut ainsi consommer au moins 5 portions fruits et légumes par jour, manger du pain, des pommes de terre ou des légumes secs à chaque repas, 3 ou 4 produits laitiers par jour, 1 à 2 portion de viande, poisson ou œuf par jour tout en limitant l’absorption de matières grasses ajoutées, de produits sucrés et de sel. Les séniors doivent enfin idéalement boire 1,5 litre d’eau par jour. Quant aux boissons alcoolisées, il ne faut pas dépasser 2 verres de 10 cl de vin par jour pour les femmes, 3 pour les hommes.
Les menus texturés en détails
Afin d’aider les seniors les plus touchés par des problèmes d’alimentation, les maisons de retraite mettent en place ce que l’on appelle des menus texturés. En effet, lorsque le corps vieillit, la salivation et le transit des aliments sont plus difficiles. Conjugués à la perte d’appétit, la polymédication ou encore les pertes de mémoire, la sous-alimentation impacte directement la qualité de vie des personnes âgées. Il est donc important de combattre cette malnutrition en proposant des menus texturés, plus faciles à absorber.
Le Groupe d’Étude des Marchés de la Restauration Collective et de la Nutrition (GEMRCN) a ainsi défini en mai 2007 les textures suivantes :
- Liquide (prise à la paille) ;
- Mixée (homogène avec des aliments épais) ;
- Moulinée et moulinée fin (granulométrie 0,3, la viande et les légumes sont séparés) ;
- Hachée (seule la viande l’est).
En maison de retraite, on retrouve 23% des menus à texture molle ou moulinée. Sont enlevés de ces repas les crudités dures, certains fruits crus comme les pommes et les poires, les viandes dures, les fromages à pâtes dures. Les viandes sont toutes mixées et les légumes fermes sont enlevés. Les fromages à tartiner sont acceptés. On retrouve également 57% de repas mixés. Ces menus sont composés de purées, de viandes mixées ainsi que de laitages et desserts sans morceaux pouvant être consommés à la petite cuillère.
Organisation des besoins en maison de retraite
Pour nourrir correctement leurs résidents, les maisons de retraite structurent la journée alimentaire en 3 repas principaux auxquels s’ajoutent le goûter et éventuellement une collation nocturne. En effet, dans le cadre de la prévention de la dénutrition, le jeûne nocturne ne doit pas dépasser 12 heures et il est important de combler les besoins des personnes les plus fragiles. Il convient ainsi de prévoir un laitage, une compote et un petit biscuit pour celles-là.
De plus, la digestion est ralentie chez les séniors car la vidange gastrique est retardée. Pour que ces personnes retrouvent l’appétit, il faut que la durée entre chaque prise alimentaire soit d’au moins 3 heures. Cela est très important car un service trop précoce a un impact sur l’appétit des résidents. Par exemple, dans le cadre d’un goûter servi trop tôt, ils arriveront au dîner sans avoir vraiment faim et vont donc moins se nourrir. Le jeûne nocturne sera alors plus difficile. Selon l’UFC Que Choisir, 80% des établissements ne respectent ainsi pas la durée maximale recommandée pour ce jeûne.
Enfin, le temps du repas est également primordial. Il doit être suffisamment long pour laisser chaque résident manger à son rythme et doit donc être également variable selon les convives. Selon l’avis N° 53 du Conseil National de l’Alimentation (CNA) du 15 décembre 2005, la durée minimale du petit-déjeuner doit être de 30 minutes, 1 heure pour le déjeuner et 45 minutes pour le dîner. Dans les faits, la plupart des maisons de retraite laissent plus de temps aux personnes âgées pour se restaurer, ce qui est une bonne chose.
Atour du repas
En plus de proposer des menus équilibrés, texturés et adaptés à chaque personne, il est important pour un établissement de mettre l’accent sur le cadre qui entoure le repas afin de donner envie aux séniors fragiles de se nourrir. En effet pour ces personnes le plaisir gustatif est diminué, il faut donc trouver des parades comme par exemple leur proposer une belle table pour les encourager à s’alimenter correctement.
Mais ce n’est pas tout. Il est aussi de bon ton de proposer des couverts ergonomiques pour une bonne prise en main et permettre aux séniors de s’alimenter sans aide extérieure, même en cas de dextérité défaillante. Il est également recommandé d’encourager les résidents à boire un litre d’eau par jour pour prévenir la déshydratation. Cela peut passer par des soupes enrichies en eau si la personne rechigne par exemple à boire de l’eau.
Enfin, les employés de cuisine des établissements doivent redoubler de créativité pour favoriser l’alimentation. Les maisons de retraite proposent ainsi de nombreuses offres d’emploi pour les chefs cuisinier, dont le talent doit être mis à contribution pour présenter des menus appétissants, y compris pour les plats texturés consommés par les résidents les plus fragiles. Leur donner envie de s’alimenter est ainsi encore plus important.
Nous avons vu que les séniors ont des besoins nutritionnels plus importants que les adultes bien portants, et qu’il est ainsi primordial pour les maisons de retraite de leur proposer des menus variés, appétissants, et adaptés à leurs difficultés. Pour le bien vieillir de tous.
Sources :
- https://www.economie.gouv.fr/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/nutrition/nutrition.pdf
- http://s4.e-monsite.com/2011/04/05/42830452-guide-des-repas-en-ehpad-textures-modifiees-mode-d-emploi-mars2011-pdf.pdf
- https://www2.dijon.inra.fr/senior-et-sens/fichiers/0-3_fichier3.pdf
- http://www.mangerbouger.fr/Manger-Mieux/Manger-mieux-a-tout-age/Seniors
